對於選擇餐飲油煙淨化器，一般要有（yǒu）什麽要求才能選擇（zé）質量比（bǐ）較好的油煙淨化設備呢（ne）？對於我國生產油（yóu）煙廠家到處都是但是對於質量保證是幾乎沒有什麽人做到的。

 

　　在油（yóu）煙淨化器選型（xíng）的方法有（yǒu）？

 

　　   1、根據集油煙罩總投影麵積（S）選型：   

 

　　S（m2）×2000=排煙風量=油煙淨（jìng）化器處理風量，再根（gēn）據總風量確定設備型號。

 

　　   2、根據灶（zào）眼選型：

 

　　每隻標準灶眼（φ=350mm）風（fēng）量為2000m3/h,總處理風量=灶眼數×2000，再根據總風量確定（dìng）設備型（xíng）號。

 

　　  3、根據原風機配套選型：

 

　　所選（xuǎn）淨化器型號與原配套（tào）的風機（jī）風量相搭配（pèi）。

 

　　   以上三種選（xuǎn）型方式以風量計（jì）算值為準，當廚房選用運水煙罩時，淨化器設計風量應增大20%，以確（què）保（bǎo）排煙效果。

 

　　但是我國餐（cān）飲行業規模較大，對於（yú）餐廳配置要如何選擇比較（jiào）好（hǎo）？

 

　　餐廳工作區主要劃分為：

 

　　（1）操作區根據廚房平麵圖及設備配置情況，可分為紅案操作區、蒸煮區（qū）、烤製（zhì）區等，

 

　　（2）粗加工（gōng）區（qū）主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

 

　　（3）精加工（gōng）配菜區主（zhǔ）要（yào）是（shì）將粗加工食物（wù）改製，調配適合菜係要求

 

　　（4）白案區主要是麵粉類食物調和、壓製、工藝拚（pīn）花、拚盤等

 

　　（5）冷（lěng）拚區（qū）主要（yào）是將不經加熱（rè）可直接食用的（de）食（shí）物，開瓶、切製、拚花、拚盤等

 

　　（6）洗消（xiāo）區主（zhǔ）要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏

 

　　（7）冷藏區主要是用於生、熟易變（biàn）質食物貯存

 

　　（8）倉庫區主要是用於米、麵等（děng）不易變（biàn）質食物貯存。

 

　　了解了（le）中式餐廳（tīng）各分區其他後，那麽這些分區需（xū）要的主要設備配置為（wéi）：

 

　　（1）操作區對於廣式廚房，烹調工藝有蒸煮、燒臘（là）（烤製）鹵味及火炒四（sì）種工藝，偏重於燒臘和蒸煮，必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐（lú）、矮仔爐、烤（kǎo）乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。對於川式廚房，烹（pēng）調工藝主要以爆炒為主（zhǔ），以煨、蒸為輔（fǔ），必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐（lú）、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。

 

　　蘇州廚（chú）房設備中的加熱（rè）設備（bèi）該如何進行數量概算（suàn）並挑選到合適並滿足（zú）需（xū）求的設備呢？

 

　　（1）炒灶以宴會餐式為主的餐廳或（huò）早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5；以零客為主的川菜餐（cān）廳火（huǒ）眼數=進餐人數/40-50，部隊、學校等大型食（shí）堂的火眼數=就餐（cān）人數/100；大鍋灶=人數/200-300

 

　　（2）蒸飯櫃、蒸櫃（guì）爐單門蒸飯櫃可（kě）供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸櫃（guì）爐可（kě）供50-100人所需（xū）蒸（zhēng）菜或30-50人主食。

 

　　（3）其（qí）它加熱設備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設（shè）備不宜超過2台/種（zhǒng）

 

　　現在很（hěn）多客（kè）戶在是新建或（huò）改造廚房時，過分要求設計（jì）效果圖整齊、設（shè）備光注重外表，結果造成（chéng）設備板太薄、質太輕，工作（zuò）台（tái）一用就晃，爐灶一燒就臌。看似新穎，功能超（chāo）前，而（ér）卻不實用，還有的不管自家飯（fàn）店賣什麽風味的產（chǎn）品，其設備都（dōu）選配廣式爐灶。須（xū）知（zhī）爐灶是與菜式相配套（tào）的。廣灶的特點（diǎn）是火力猛、易調節、好控製，最適合於旺火速成（chéng）的粵菜。