對於選擇餐飲油煙淨化器（qì），一般要有什麽要求才能選擇質量比較好的油煙淨（jìng）化設備呢？對於我國生產油煙廠家到（dào）處（chù）都是但（dàn）是對於質量保（bǎo）證是幾乎沒有什麽人做到的。

 

　　在油（yóu）煙淨化器選（xuǎn）型的方法有？

 

　　   1、根據集油煙罩總投影麵（miàn）積（S）選型：   

 

　　S（m2）×2000=排煙（yān）風量=油煙淨化器處理風量，再根據總風量確定設備型號。

 

　　   2、根據灶（zào）眼選（xuǎn）型：

 

　　每隻標準灶眼（φ=350mm）風量為2000m3/h,總處理風量=灶眼數（shù）×2000，再根據總風量確定設備型號。

 

　　  3、根據原風機配套選型：

 

　　所（suǒ）選淨化器（qì）型號與原配套的風機風量相搭配。

 

　　   以上三種選型（xíng）方式以風量計算值（zhí）為準，當（dāng）廚房選用運水煙罩時，淨化器設（shè）計風量應增大20%，以（yǐ）確保排煙（yān）效果（guǒ）。

 

　　但是我國餐飲行（háng）業規模較（jiào）大（dà），對於餐廳配置要如何選（xuǎn）擇比較好？

 

　　餐廳工作區主要劃分為：

 

　　（1）操作區根據廚（chú）房平（píng）麵圖及設備配置情（qíng）況（kuàng），可分為紅案操作區、蒸煮區、烤製區等，

 

　　（2）粗加工區主要是摘（zhāi）去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

 

　　（3）精加工（gōng）配菜區主要是將（jiāng）粗（cū）加工食物改製，調配適合菜（cài）係要求

 

　　（4）白案區主要是（shì）麵粉類食物調和、壓製、工藝拚花、拚盤等

 

　　（5）冷拚（pīn）區主要是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶（píng）、切製、拚（pīn）花、拚盤等

 

　　（6）洗消區主要是（shì）將餐具進行清洗、消毒、貯藏

 

　　（7）冷藏區主要是用（yòng）於生、熟易變質食物貯存

 

　　（8）倉庫區主要是用於米、麵等不易變質食物貯（zhù）存。

 

　　了解了中式餐廳各分區其他後，那麽這些分區需（xū）要的主要設備配置為：

 

　　（1）操作區（qū）對於廣式廚房，烹調（diào）工藝有蒸煮、燒臘（烤製）鹵味及火炒四種工藝，偏重於燒臘和蒸煮，必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸（zhēng）灶（zào）或蒸爐、蒸汽櫃。對（duì）於川式（shì）廚房，烹調工藝（yì）主（zhǔ）要以爆炒為（wéi）主，以煨、蒸為輔，必（bì）備（bèi）設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸（zhēng）櫃矮仔爐（lú）。

 

　　蘇州（zhōu）廚（chú）房設備中的（de）加熱設備該如何進行數量概（gài）算並挑選到合適並滿足需求的設備呢？

 

　　（1）炒（chǎo）灶以宴會餐式為主（zhǔ）的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數=進餐人數/40-50，部隊（duì）、學校等大型食堂的火眼數（shù）=就餐人數/100；大（dà）鍋灶=人數/200-300

 

　　（2）蒸飯櫃、蒸櫃爐單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

 

　　（3）其它加熱設備一般情況下，200人以下的中餐廳其（qí）它（tā）加（jiā）熱設備不宜超過2台/種（zhǒng）

 

　　現在（zài）很多客（kè）戶在是新（xīn）建或改造廚房（fáng）時，過分要求設計效果圖整齊、設備光注重外表，結果造成（chéng）設備板太薄、質太輕，工作台一用就晃，爐（lú）灶一燒就臌。看似新穎（yǐng），功能超前，而卻不實用，還有的不管自家飯店賣什麽風味的產品，其設備（bèi）都選配廣式爐灶。須知爐灶是（shì）與（yǔ）菜式相配套的。廣（guǎng）灶的（de）特點是火力猛、易調節、好控製，最適合於旺火速成的粵菜。